SOBRE A PANELA DE PRESSÃO...
A água ferve normalmente a 100º C, ao nível do mar e num recipiente aberto. Qualquer que seja o tempo que a água demore para ferver nessas condições, a temperatura continuará a mesma. Se você mantiver alta a chama de gás, depois que a água já estiver fervendo, estará apenas desperdiçando gás. O que estiver dentro da água levará o mesmo tempo para cozinhar. O excesso de calor produzirá apenas a evaporação mais rápida da água. É possível, entretanto, tornar a água mais quente que 100º C, aumentando a pressão. É o que fazem as panelas de pressão. Como são recipientes fechados, conservam o calor e a pressão aumenta. Nessas panelas, em vez de ferver a 100º C, a água (e o vapor) atinge temperaturas mais altas, cerca de 120º C. Evidentemente a carne, batata e feijão ou qualquer outro alimento cozinham muito mais depressa. Como o vapor exerce uma pressão considerável, as panelas possuem válvulas de segurança que funcionam quando a pressão atingir um ponto perigoso.
Cá entre nós: morro de medo de panela de pressão! Entretanto, é bem justificável… já explodiu uma delas em minha cozinha. Os danos foram materiais, pois por sorte eu não estava próxima ao fogão… Não é a toa que minha mãe, após o uso de sua panela de pressão, certifica-se da limpeza da válvula de segurança passando uma agulha por seu orifício. Mas só de ouvir o som do vapor a sair pela válvula, entro em pânico… (penso que fiquei traumatizada… hihihi). Assim, reconhecendo a imensa ajuda deste utensílio na preparação rápida de alimentos, optei por uma panela de pressão digital… Programo a tarefa e fico longe da cozinha… Bingo!!!!
E como funciona uma panela de pressão? Na figura acima você tem um esquema: ela tem uma tampa, vedada com uma argola de borracha; no centro da tampa há uma válvula, que é mantida fechada por um pino relativamente pesado, mas que pode movimentar-se para cima, permitindo a abertura da válvula; há também uma válvula de segurança, que só abre em situações extremas, quando a válvula central estiver entupida e houver perigo de explosão.
O alimento é colocado na panela, como uma certa quantidade de água. A panela é fechada e levada ao fogo. O calor da chama aquece toda a panela, elevando a temperatura da água até que ela ferva. Como a panela é totalmente fechada, o vapor d’água que se vai formando não pode dispersar e a pressão interna da panela aumenta: torna-se maior que a pressão atmosférica.
O aumento da pressão faz com que a água no interior da panela entre em ebulição, a uma temperatura acima de 100º C. A pressão do vapor d’água, porém, aumenta até certo limite. Superado esse limite, ela se torna suficientemente elevada para que o vapor levante o pino da válvula central e comece a sair da panela. A partir desse momento, a pressão do vapor se estabiliza porque é controlada pelo escapamento do vapor através da válvula. Em conseqüência, a temperatura no interior da panela também não aumenta mais.
E… sempre é bom saber: a panela de pressão foi inventada pelo físico francês Denis Papin, que publicou em 1861 uma descrição do equipamento, denominando-o digestor. Numa reunião de cientistas da Royal Society, Papin demonstrou que o seu invento era capaz de reduzir ossos a gelatina comestível. Atualmente, esse recipiente é empregado não só nas tarefas domésticas, mas também nos hospitais (sob a forma de autoclaves, as altas temperaturas permitem esterilização do material cirúrgico), na industria de papel (como digestor para cozer polpa de madeira… possibilita reduzir as lascas até que as fibras se soltem o suficiente para fabricar papel)) e nas fábricas de conservas alimentícias (o cozimento sob pressão garante melhor preservação dos alimentos, eliminando maior número de bactérias).